‘만찢남’ 조광효의 요리 ⑤ 쌀겨절임피클과 > 공지사항

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‘만찢남’ 조광효의 요리 ⑤ 쌀겨절임피클과 ‘만찢남’ 조광효의 요리 ⑤ 쌀겨절임피클과 감자칩볶음밥조광효 셰프가 만든 감자칩볶음밥. 염서정 스튜디오 어댑터저는 영화 ‘금옥만당’을 보고 또 봤어요. ‘최애’ 하는 영화죠. 지금은 그리움의 대상이 된 배우 장국영(장궈룽)이 주인공입니다. ‘눈 호강’이란 말이 실감 날 정도로 화려한 중국요리가 등장합니다. 주인공들의 요리 대결이 영화의 큰 줄기인데요, 열과 성을 다해 중국 음식을 개발하는 주인공들에게 마음을 빼앗겼습니다. 새로운 음식을 만들어내는 게 얼마나 힘든 일인지 잘 알기 때문이죠.음식 영화나 드라마를 보면 메뉴 개발 에피소드가 자주 등장합니다. 주방에선 별의별 일이 다 벌어지고요. 주방은 그런 곳입니다. 새로운 음식이 태어나는 곳도 주방이지요. 메뉴 하나 개발하는 데도 한번에 되는 법이 없어요. 연구도 많이 했고요, 용돈 모아 다양한 조리기구도 구입했지요. 분자요리(식재료의 질감, 조직과 조리 과정 등을 과학적으로 분석해 새로운 맛을 개발하는 일련의 활동) 기구도 구입했어요. 사실 제 식당과 분자요리는 좀 안 맞잖아요. 하지만 종류가 다른 음식이라도 새 메뉴 개발에 밑그림이 될 수 있어요.지금도 잊히지 않는 메뉴가 있습니다. 개발하는 데 애먹는 요리죠. 재미있긴 했어요. 한번은 파인 다이닝(고급 정찬) 레스토랑에서 오리스테이크를 먹었어요. 조리 기술을 최소화해서 반하게 만들었더군요. 씹고 뜯고 맛보며 살피고 또 살폈죠. 그 전에 먹은 베이징덕도 생각났지요. 같은 오리로 만든 음식이지만 오리스테이크와 베이징덕은 완전히 다른 맛입니다.조광효 셰프가 만든 쌀겨절임피클. 염서정 스튜디오 어댑터재료는 같은데 완전히 다른 음식인 이 둘의 장점만 제 접시에 공존하게 할 방법이 없나, 그런 생각을 했어요. 베이징덕은 바삭바삭한 식감이 큰 장점이죠. 시도를 해봤어요. 우선 오리스테이크를 만들었어요. 그 위에 설탕을 두껍게 뿌려서 ‘크렘 브륄레’(커스터드에 얇은 단 캐러멜층을 입힌 프랑스 디저트)처럼 만들었어요. 캐러멜층을 깨고 먹을 때 식감을 차용하고 싶었던 거죠. 그런데 뭔가 이상한 거예요. ‘이 맛’이란 소‘만찢남’ 조광효의 요리 ⑤ 쌀겨절임피클과 감자칩볶음밥조광효 셰프가 만든 감자칩볶음밥. 염서정 스튜디오 어댑터저는 영화 ‘금옥만당’을 보고 또 봤어요. ‘최애’ 하는 영화죠. 지금은 그리움의 대상이 된 배우 장국영(장궈룽)이 주인공입니다. ‘눈 호강’이란 말이 실감 날 정도로 화려한 중국요리가 등장합니다. 주인공들의 요리 대결이 영화의 큰 줄기인데요, 열과 성을 다해 중국 음식을 개발하는 주인공들에게 마음을 빼앗겼습니다. 새로운 음식을 만들어내는 게 얼마나 힘든 일인지 잘 알기 때문이죠.음식 영화나 드라마를 보면 메뉴 개발 에피소드가 자주 등장합니다. 주방에선 별의별 일이 다 벌어지고요. 주방은 그런 곳입니다. 새로운 음식이 태어나는 곳도 주방이지요. 메뉴 하나 개발하는 데도 한번에 되는 법이 없어요. 연구도 많이 했고요, 용돈 모아 다양한 조리기구도 구입했지요. 분자요리(식재료의 질감, 조직과 조리 과정 등을 과학적으로 분석해 새로운 맛을 개발하는 일련의 활동) 기구도 구입했어요. 사실 제 식당과 분자요리는 좀 안 맞잖아요. 하지만 종류가 다른 음식이라도 새 메뉴 개발에 밑그림이 될 수 있어요.지금도 잊히지 않는 메뉴가 있습니다. 개발하는 데 애먹는 요리죠. 재미있긴 했어요. 한번은 파인 다이닝(고급 정찬) 레스토랑에서 오리스테이크를 먹었어요. 조리 기술을 최소화해서 반하게 만들었더군요. 씹고 뜯고 맛보며 살피고 또 살폈죠. 그 전에 먹은 베이징덕도 생각났지요. 같은 오리로 만든 음식이지만 오리스테이크와 베이징덕은 완전히 다른 맛입니다.조광효 셰프가 만든 쌀겨절임피클. 염서정 스튜디오 어댑터재료는 같은데 완전히 다른 음식인 이 둘의 장점만 제 접시에 공존하게 할 방법이 없나, 그런 생각을 했어요. 베이징덕은 바삭바삭한 식감이 큰 장점이죠. 시도를 해봤어요. 우선 오리스테이크를 만들었어요. 그 위에 설탕을 두껍게 뿌려서 ‘크렘 브륄레’(커스터드에 얇은 단 캐러멜층을 입힌 프랑스 디저트)처럼 만들었어요. 캐러멜층을 깨고 먹을 때 식감을 차용하고 싶었던 거죠. 그런데 뭔가 이상한 거예요. ‘이 맛’이란 소리가 안 나더라고요. 포기할 제가 아니죠. 설탕으로 돔을 만들어서 오리고기 위에 씌웠어요. 이번엔 설탕 돔 겉면이 깨 ‘만찢남’ 조광효의 요리 ⑤ 쌀겨절임피클과